Lomo de orza

Antes de entrar en materia veamos algunas consideraciones sobre el cerdo:
Su carne pertenece al grupo de las denominadas “carnes blancas” presentando un aspecto consistente con algunas estrías de grasa y siendo su color ligeramente rosado.
Se dice comúnmente que el cerdo es un animal del que se aprovecha prácticamente todo.
El lomo, es uno de las mejores trozos y se encuentra situado a ambos lados de la espina dorsal o espinazo, presentando una forma casi cilíndrica. Es muy versátil culinariamente.
La receta que voy a aportar es:
Lomo de orza.
Su preparación es típica de las matanzas tradicionales de una buena parte de las comunidades autónomas de nuestro país y entre ellas la castellano-manchega. El lomo, tiempo atrás y no tan atrás, se preparaba en adobo para posteriormente freírlo y conservarlo, por tiempo, en orza de barro donde adquiría un enriquecimiento culinario de lo más sabroso y podía así conservarse buena parte del invierno, incluso primavera, sin que llegara a estropearse, siempre en lugar fresco, seco y preservado de la luz..
Bueno, dicho lo anterior vamos a la receta del lomo de orza.
Ingredientes:
1 pieza de lomo de cerdo de 1 y ½ kg
1 cabeza grande de ajos
2 cucharadas soperas de orégano
1 limón mediano
½ naranja de zumo
1 vaso de agua
Sal
Elaboración del adobo:
Cortar el lomo en tajadas de tres dedos de grueso (aproximadamente 7 centímetros)
Preparar en una fuente o bol el adobo troceando en varias porciones el limón y la naranja que pincharemos ligeramente con un tenedor para que suelten un toque de zumo, añadiremos los ajos sin pelar y partidos en mitades, el orégano y el vaso de agua más punto de sal; removemos para mezclar los ingredientes.
Hecho lo anterior, sazonaremos con sal las tajadas de lomo y las incorporamos al bol o fuente removiendo para que se reparta uniformemente el adobo entre y por las tajadas; cubrimos, si fuera necesario con agua, tapamos el bol o fuente con un film y lo pasamos al frigorífico donde lo mantendremos dos o tres días, moviendo el adobo un par de veces en el transcurso del tiempo. Es bueno comprobar el punto de sal en el tiempo de adobo. Yo, suelo probarlo con el dedo y ajustar si fuera necesario.
Cuando ha transcurrido el tiempo de adobo, los dos o tres días, sacamos las tajadas y las ponemos a escurrir en un escurridor sobre un bol procurando que las tajadas no den en el caldo de escurrir, tapamos con film y lo dejamos en el frigo 24 horas.
Final del proceso: freír las tajadas
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva incorporamos las tajadas y las vamos friendo a fuego bajo para que se hagan bien tanto por dentro como por fuera, consiguiendo una textura compacta pero jugosa. Conforme vayan estando las sacamos sobre un cestillo de escurrir. Cuando hayamos terminado de freír las tajadas las dejamos enfriar y, mientras, colamos el aceite,
para eliminar restos de orégano, dejándolo también enfriar.
Por último colocamos las tajadas en un recipiente, si puede ser de barro, las cubrimos con el aceite escurrido y ya tenemos el lomo de orza.

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