15/10/10

Boletus con patatas crujientes y huevo frito.


 boletus
Boletus sobre cama de patata crujiente y huevo frito.
Ingredientes:
Boletus laminado
2 patatas medianas
1 huevo
aceite de oliva
sal
Manos a la obra:
Importante la limpieza del boletus; con un paño mojado, “frotamos” suavemente del centro del sombrero hacia afuera, veremos como el paño se mancha de marrón oscuro, sólo tratamos de limpiar restos de tierra o barro, igualmente procederemos con el pie. Una vez limpio, cortamos el extremo más inferior del pie, no el pie. Hecho lo anterior, con un cuchillo de cocina, bien afilado, laminamos el boletus y en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, freímos las láminas de boletus como si se tratara de patatas fritas al montón, sazonamos de sal.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, las sazonamos de sal y las freiremos en freidora ya que así conseguiremos un punto crujiente de fritura.
En una sartén freímos el huevo, y emplatamos los ingredientes.

 boletusNota: de este plato, podemos hacer una tapa, para ello ponemos como base dos/tres patatas fritas crujientes, sobre ellas huevo frito y unas láminas de boletus fritos, así como una rebanadita de bacon asustada en la freidora.

Setas

seta de cardo
Setas:
Las setas, por su valor gastronómico, ocupan en tiempo de otoño el protagonismo en los fogones. Disfrutar de unas buenas setas es casi un privilegio del paladar, eso si, siempre deben tener el visto bueno de un experto para evitar serios problemas de salud con la ingesta accidental de especies no comestibles o tóxicas. Dicho lo anterior, es un verdadero placer gastronómico saborear unas buenas setas, siempre y cuando estén cocinadas por manos expertas y cuidadosas en el arte de tratar a estas privilegiadas especies comestibles.
De entre una gran variedad de setas y hongos, para mi, hay tres, que por su familiaridad entre los amantes de las setas, merecen una especial atención, son: la seta de cardo, el boletus y el níscalo.

Níscalo, Lactarius deliciosus.

 níscalo
Setas:
Níscalo (mízcalo, rovelló), -Lactarius deliciosusníscalo, es un hongo comestible que crece y lo encontraremos en bosques mixtos y pinares, hace su aparición en otoño y es muy apreciado en gastronomía.
Entre sus características podemos hablar de su pie que es ahuecado, corto y anaranjado salpicado de manchas anaranjadas intensas. El sombrero, tiene irregular forma circular midiendo  de entre 4 a 16 cm. de diámetro, y siendo su color, anaranjado, y conformado por círculos concéntricos de color rojizo. Su carne es compacta y untuosa al tacto, y de cierta consistencia al paladar; desprende un olor, dulzón, característico.
En gastronomía es muy apreciado, el níscalo, por su versatilidad, siendo un deleite comerlo, bien asado, guisado, o como complemento o guarnición de carnes, preferentemente rojas.

Seta de cardo, Pleurotus eryngii

Pleurotus eryngii

La seta de cardo (pleurotus eryngii), crece generalmente en terrenos calizos, eriales, terrenos no cultivados en el tiempo, sobre llanos calizos y cuestas, aprovechando siempre la materia orgánica acumulada y, especialmente, la base del tronco del cardo corredor, al que con frecuencia aparecen asociadas, alimentándose de su materia en descomposición o de sus raíces. Es muy importante no arrancarla al recolectarla, sino cortarla, para evitar la destrucción del micelio y echar a perder, así, la posibilidad de que se multiplique.
Es una seta muy popular gastronómicamente por su exquisito sabor, haciéndola muy conocida y preciada en la cocina. La seta de cardo (Pleurotus eryngii) crece, como se ha dicho antes, asociada al tronco de los cardos corredores (Eryngium campestre) de ahí su común nombre. La seta de cardo tiene un sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, convexo, aplanado después, y deprimido en el centro, con el borde ligeramente enrollado y un color marrón característico, que varía desde el blanco al ocre pálido y marrón oscuro. Presenta un pie excéntrico con relación al sombrero, generalmente blanco o blanquecino, sin anillo, de unos 4 a 8 cm de alto. El envés lo conforman Láminas blancas, separadas y decurrentes, que van cerrándose en la parte superior del tronco. Es una seta de carne blanca, compacta.

Boletus reticulatus

 boletus reticulatus
El Boletus (boletus reticulatus), es un hongo de carne espesa y blanca, y de sabor ligeramente dulce similar al de las avellanas. Es pues, el Boletus un hongo comestible, absolutamente versátil en gastronomía, pudiéndose cocinar de muy variadas maneras, tantas como demande la inspiración del cocinero. Su hábitat natural son los bosques de pinos.
Siempre para recolectarlo es absolutamente aconsejable, si uno mismo no está seguro de si, consultar con personas expertas en micología, esto, siempre antes de consumir cualquier seta u hongo, en ello va la propia salud.
Para reconocer un Boletus observaremos que la coloración de su sombrero va del blanquecino al marrón oscuro y su borde nunca será amarillento, siendo su superficie aterciopelada y ligeramente rugosa. El himenio, unido al pie es en principio blanco tendente después a amarillento y posteriormente a verdoso. El pie, siempre ha de ser casi blanco o crema muy claro, ningún otro tono debe estar presente; su aspecto es grueso, compacto y sólido. Comúnmente, este hongo está parasitado, por eso será frecuente verlo surcado de galerías discretas, para nada esto impide su uso culinario.
Entre sus virtudes de pasarela, podríamos decir que el boletus es la joya de la corona del monte. Y entre sus virtudes gastronómicas, podemos decir que su tacto en boca es de una suavidad exhuberante.
Si hablamos de sus características morfológicas, podemos decir:
que su sombrero puede ser de hasta 20-25 cm. de diámetro, semiesférico, de margen casi pegado al pie haciéndose después convexo; su color marrón claro hasta oscuro uniforme.
El himenio, lo forman tubos casi libres, con un largo de entre 10-20 mm, primero blancos y posteriormente amarillentos.
El pie, tiene una longitud de entre 5 y 20 cm., y de 2cm a 8 cm. de diámetro. Más grueso en la parte media. Recubierto de una malla de retículos que se hacen más evidentes en la parte superior.
Su carne, es espesa y blanca, incluso debajo de la cutícula, tendiendo a amarillenta en la unión con el pie. Su olor, sin matices especiales y de un sabor muy característico tendente a dulce avellana.

13/10/10

Conejo con patatas.

 conejo con patatas
Conejo con patatas
Ingredientes (para cuatro personas):
½ conejo
el hígado del conejo
5 patatas medianas o tres grandes
150 g. de setas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 tomate rojo
½ vaso de vino blanco
pimentón dulce
½ cucharadita de romero
1 pellizco de nuez moscada
1 pastilla de caldo
1 cucharadita de pimentón dulce
agua y sal.
Rehogamos las setas, las escurrimos de aceite y reservamos; en el mismo aceite sofreímos la cebolla y el hígado; apartamos el hígado cuando esté y lo reservamos; cuando este semi pochada la cebolla, añadimos el tomate rayado y el conejo sazonado suavemente de sal. Hecho lo anterior, en un mortero, majamos el hígado junto con los dos dientes de ajo, el romero, la nuez moscada y la pastilla de caldo.
Todo preparado ya para el guiso; ahora en una olla rápida-, ponemos todos los ingredientes: las setas, el sofrito con el conejo, las patatas, el majado del mortero, el pimentón, añadimos ¾ de litro de agua y ½ vaso de vino blanco, ponemos la olla al fuego y cuando empieza a hervir, la cerramos y desde que salga el vapor bajamos el fuego y contamos 10-15 minutos. Agotado el tiempo anterior, apartamos la olla y cuando nos permita abrirla ajustamos de sal y si fuera necesario evaporar algo el caldo lo haríamos -siempre el caldo debe estar ligeramente espeso-, y listo.

12/10/10

Pierna de cordero al horno.

 cordero al horno
Pierna de cordero al horno.
Ingredientes:
1 pierna de cordero
4 dientes de ajo
pimienta negra molida
sal
manteca de cerdo
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
Para acompañar: cinco patatas, peladas y cortadas en dos mitades a lo largo; dos pimientos verdes -que freiremos-
En un mortero, majamos bien los dientes de ajo con un pellizco de sal. Añadimos cinco cucharadas de aceite de oliva y mezclamos bien con una varilla. En una cazuela de barro, añadimos una cucharada de aceite de oliva que aprovecharemos para untar el fondo de la cazuela, ponemos la pierna de cordero y tras salpimentarla, la untamos bien con el majado del mortero -empleando todo el majado-; cubrimos con filme transparente la cazuela y dejamos macerar unos quince minutos. Precalentamos el horno a 200ºC. Antes de meter la cazuela, añadimos un vaso de agua y un vaso de vino blanco, introducimos la cazuela en el horno y la mantenemos unos quince minutos, transcurridos estos, damos la vuelta a la pierna y la ponemos otros quince minutos. Sacamos la cazuela y untamos con manteca de cerdo la cara de la pierna que quedara hacia arriba, introducimos la cazuela al horno y esperamos unos quince minutos, al cabo de ese tiempo volvemos a sacar la cazuela, damos la vuelta a la pierna y untamos como hicimos antes con manteca de cerdo, pasamos la cazuela al horno y a partir de este momento, le damos el punto de asado que se acomode a nuestro gusto.
Para el acompañamiento: Mientras el transcurso del asado, pondremos las patatas untadas con aceite de oliva y salpimentadas en una bandeja de horno y las asaremos hasta que estén a punto. Los pimientos verdes, lavados y partidos los freiremos en aceite de oliva.

21/9/10

Lomo a la naranja.

Lomo a la naranja
Ingredientes:
1 taco de lomo de cerdo, de 3/4 de kg.
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 cucharada sopera -rasa- de orégano
sal
pimienta
el zumo de cuatro naranjas
2 cucharadas de salsa boloñesa
2 cucharadas soperas de azúcar moreno
1 pastilla de caldo
Sal
Manos a la obra:
Pelados los dientes de ajo y la cebolla, los trituramos con la batidora, junto al aceite de oliva, el orégano, la pastilla de caldo y sal, obtendremos así, una salsa con textura fina. Con la salsa obtenida, untamos el lomo -reservando la sobrante-; que previamente habremos sazonado de sal y pimienta; al que le habremos practicado unos cortes superficiales por ambas caras al objeto de que tome mejor el ungüento de la salsa. Dejamos, una tres cuartos de hora, macerar el lomo.
Transcurrido el tiempo anterior, en una cacerola caliente ponemos una cucharada de aceite de oliva y procedemos a sellar el lomo; una vez dorado por las cuatro caras, agregamos en la misma cacerola la mezcla resultante de juntar la salsa sobrante de untar el lomo, el zumo de las naranjas, el azúcar, la salsa boloñesa y un poco de sal. Tapamos la cacerola y a fuego medio dejamos que se cocine el lomo. El resultado del jugo de la cocción debe ser una salsa con cierta textura, que se verá resaltada, dejando, terminada la cocción, que evapore unos minutos.

20/9/10

Buñuelos de patata.

buñuelos de patata
Buñuelos de patata.
Ingredientes para: 4 personas
1 kg de patatas
1 vaso de agua
1 cucharada sopera de mantequilla o margarina
2 cucharadas soperas de harina blanca fina
3 huevos
pellizco de nuez moscada
sal
1 hoja de laurel
aceite de oliva
Manos a la obra:
En una olla, ponemos agua con la hoja de laurel y sal, agregando las patatas peladas y cortadas en cuatro trozos, una vez cocidas, las pasaremos, agregando el pellizco de nuez moscada, por el pasa puré, y reservamos.
En otra cacerola, ponemos el vaso de agua, con la mantequilla, y punta de sal, cuando rompa a hervir, agregamos la harina y removemos -a modo de bechamel-, debe resultar una masa homogénea, conseguida la masa, apartamos del fuego y dejamos enfriar unos minutos, 4 ó 5; a continuación vamos incorporando, a la masa, de uno en uno los huevos, no añadiendo el siguiente hasta haber mezclado bien el anterior; hecho lo anterior, haremos la mezcla final uniendo a la masa las patatas. Ya, solo falta poner una sartén al fuego y con una cuchara -de las de postre-, cuando el aceite esté fuerte, vamos cogiendo la masa e incorporándola al aceite para freír los buñuelos.

Puré de patata

puré de patata
Puré de patata.
Ingredientes para: 4 personas
1 kg de patatas
1 cucharada sopera de mantequilla o margarina
1 vaso, de los de agua, de leche
sal
1 hoja de laurel.
Manos a la obra:
Se lavan y se pelan las patatas, cortándolas en cuatro o cinco trozos, añadiéndolas a una olla en la que, previamente, habremos puesto agua, la hoja de laurel y la sal -la sal, en cantidad de una cuchara de las de café, más o menos-. Cuidaremos que el agua cubra las patatas. Una vez cocidas las patatas, las pasaremos por un pasa puré, y reservamos. En otra cacerola, al fuego suave, ponemos a fundir la mantequilla, y sobre ella, añadimos las patatas ya pasadas por el pasa puré, mezclamos patatas y mantequilla fundida, en este punto, añadimos el vaso de leche, mezclando bien los ingredientes, probamos y rectificamos de sal, removemos suavemente la mezcla, y lo espesamos al gusto. El puré está hecho.

31/7/10

Flamenquines

 Flamenquines
Flamenquines:
Elemental, en la elaboración de esta receta,es que los ingredientes básicos sean de calidad, lo demás depende de las manos elaboradoras.
Un buen flamenquín debe ser elaborado con lomo de cerdo tierno y jamón serrano -de calidad- entreverado, esto último es de vital importancia para que el flamenquín quede jugoso.
Los ingredientes:
6 filetes de lomo de cerdo, -a mí, me gusta comprar un taco entero de lomo y hacer yo mismo los filetes-
6 lonchas de jamón serrano entreverado
2 huevos crudos
harina blanca, fina.
perejil picado
pan rayado
sal
el zumo de un limón
3 dientes de ajo
aceite de oliva
Manos a la obra:
Partimos los filetes de lomo y los estiramos con un mazo de cocina de forma que queden delgados, los sazonamos de sal y los ponemos a macerar -media hora- en el zumo de limón, rebajado con agua, mezclado con perejil y ajo laminado. Terminada la maceración, en una tabla de cocina, estiramos cada filete de lomo y sobre cada uno colocamos una loncha de jamón serrano; enrollamos cada filete -esta operación hay que hacerla con mucho "mimo"- y los vamos pasando por harina, después por huevo -habremos batido los huevos con un pellizco de sal, en una fuente- y por último por pan rayado, ya están los flamenquines. Ahora sólo queda poner aceite de oliva en una sartén al fuego y con el aceite fuerte ir friéndolos de uno en uno.
Si se dispone de freidora, es ideal para un perfecto frito. Tener en cuenta, siempre, que el punto de frito ha de ser consiguiendo que el flamenquín quede jugoso. ¡Buen provecho!

16/5/10

Morcilla de Burgos sobre nido de collejas.

 Morcilla de Burgos
Morcilla de Burgos sobre nido de collejas, ajetes tiernos, puntas de espárrago triguero y gulas.
Ingredientes (para cuatro personas):
2 manojos de espárragos trigueros
1 manojo de ajetes tiernos
200 gramos de collejas
200 gramos de gulas
200 gramos de jamón fresco de cerdo cortado en dados
1 huevo crudo
aceite de oliva
1 aro de moldear
Lavamos los espárragos y; una docena de ellos, los cortamos por la mitad reservando la parte de las cabezas; el resto, junto con los demás espárragos los troceamos salvando sólo la parte tierna y desechando el resto. Reservamos.
Limpiamos los ajetes tiernos y los troceamos; lavamos las collejas y las escurrimos (lo más común es que nos las vendan arregladas, por lo que sólo habrá que lavarlas).
Cortamos cuatro rodajas de morcilla de Burgos y las reservamos.
En una sartén, ponemos el aceite de oliva y rehogamos (previamente cortados), por este orden, los ajetes tiernos, añadimos los espárragos, las collejas, sazonando de sal; cuando estén suficientemente rehogados los ingredientes anteriores, añadimos las gulas, rehogamos tres/cuatro minutos y añadimos el huevo mezclando bien todo. Hecho lo anterior, en el plato de cada comensal, vamos montando el nido con el revuelto, con ayuda del aro de moldear. En una sartén con aceite de oliva freímos las rodajas de morcilla, tostamos unos cuadros de pan sobre los que pondremos la morcilla y esto, a su vez sobre el nido. Como guarnición haremos las mitades de espárrago, reservados, en una plancha. Lo mismo haremos con los dados de jamón fresco sazonados con sal y un espolvoreado de pimienta. Hecho esto, en cada plato pondremos unos dados de jamón y tres mitades de espárrago. Y, listo.

Lentejas guisadas.

 Lentejas guisadas
Lentejas guisadas
Ingredientes:
4 puñados de lentejas
1 patata mediana
1 tomate rojo
1 zanahoria roja
2 cebolletas tiernas
1/2 pimiento rojo
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
2 chorizos
1 pastilla de caldo
sal y agua
Ponemos las lentejas en agua caliente diez o quince minutos en remojo. Después las pasaremos por agua del grifo y las dejamos escurrir. En una olla, ponemos el aceite de oliva, y las cebolletas tiernas muy picadas, sofreímos un poco y añadimos los dientes de ajo (sin pelar), el tomate (rayado), el pimiento y damos unas vueltas de sofrito, añadimos el laurel, el pimentón, la pastilla de caldo, la zanahoria (troceada), la patata (troceada), el chorizo, las lentejas y damos una vuelta a todo, sazonamos de sal y añadimos un litro y cuarto de agua; ponemos la olla al fuego (fuego medio) tapada parcialmente, y lo dejamos cocer una hora aproximadamente. A mitad de cocción, probaremos de sal le daremos un punto, y añadimos una cucharada de vinagre, removemos y dejamos que se terminen de hacer (procuraremos que la lenteja no se deshaga). Una vez cocinadas, se apartan y listas para comer. ¡Buen provecho!

21/4/10

Paella de conejo con collejas.

 paella
Paella de conejo
Ingredientes (4 personas)
5 puñados de arroz .
1/2 conejo troceado.
150 gramos de collejas (la colleja es una verdura silvestre de un sabor fino y exquisito), o lo que es lo mismo un puñado generoso.
150 gramos de judías verdes troceadas.
1 cebolleta tierna mediana.
1/2 pimiento rojo cortado en tiras.
8 ajetes tiernos
Azafrán.
"Un espolvoreado" de romero, de especiero.
Perejil picado
1 pastilla de caldo
1 cucharadita de pimentón dulce.
3 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Manos a la obra:
Preparamos los ingredientes, picamos menudita la cebolleta, igual los ajetes; troceamos el conejo; arreglamos y lavamos las collejas y las dejaremos escurrir un poco. Hecho lo anterior, colocamos la paellera al fuego con el aceite y, en él, sofreiremos el pimiento, el conejo sazonado de sal, la cebolleta, las judías verdes, los ajetes y las collejas, en este orden y dando un tiempo entre los ingredientes, las collejas las últimas, porque tienen que sofreirse poco para que en la cocción den su exquisito sabor. Llegados a este punto, añadimos el pimentón dulce, el espolvoreado de romero, la pastilla de caldo y el azafrán, añadimos 1 litro y medio de agua, un punto de sal y dejamos cocer durante 45 minutos, añadiendo agua si fuera necesario -para mantener el litro y medio. Transcurrido el tiempo anterior, ajustamos de sal (teniendo en cuenta que el arroz tiende a tomarla), añadimos los cinco puñados de arroz, movemos la paellera para la uniforme distribución de arroz, caldo e ingredientes y, cuidando que hierva por todos lados por igual -a fuego medio-, dejaremos hacerse el arroz 20 minutos, transcurrido los cuales, retiraremos la paellera del fuego y la cubrimos con cinco o seis hojas de periódico y un paño de cocina sobre las hojas, dejando así reposar la paella unos cinco minutos, y listo para comer.

12/4/10

Caldillo de espárragos trigueros.

 caldillo de espárragos
Caldillo de espárragos trigueros
Ingredientes:
2 manojos de espárragos verdes -trigueros-
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino machacado a mortero
2 cebolletas tiernas, medianas
2 dientes de ajo, laminados
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite de oliva
100 gramos de jamón serrano en dados
1 pastilla de caldo
1 y ½ de agua
1 huevo crudo
sal
Manos a la obra:
Se lavan los espárragos al chorro de agua y se trocean -a mano- hasta llegar a la parte más dura, parte esta que se desecha.
Se arreglan las cebolletas y se pican menuditas, se laminan los ajos, se machacan los cominos y se reserva todo.
Ponemos una sartén honda o una cazuela, al fuego, junto con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta y sofreímos, a medio proceso, añadimos los espárragos y los ajos laminados sofriendo durante unos diez minutos, añadimos el jamón y damos unas vueltas a todo el conjunto. Llegados a este punto, añadimos el pimentón, la pastilla de caldo, la hoja de laurel, el agua, el comino y lo dejamos hervir unos veinte minutos -si fuera necesario añadir un poco más de agua lo haríamos-. Ya está listo el caldillo, sólo falta escalfar un huevo, mezclarlo bien en el caldillo y listo para comer a sopa de pan -de pueblo- en punta de navaja.

20/3/10

Cabeza de cordero asada

Ingredientes:

1 cabeza de cordero por comensal
1 cabeza de ajos
pimienta negra molida
4 cucharadas de aceite de oliva
orégano
sal
Manos a la obra:
En la carnicería, te abrirán en dos mitades cada cabeza de cordero.
Limpiamos las cabezas de cualquier resto de piel con lana, sobre todo alrededor de los orbitales de los ojos y el morro o quijadas, a continuación las lavamos una por una, con cuidado de no vaciar las sesadas, al chorro del grifo; hecho esto, las dejamos sumergidas en agua unos quince minutos para blanquearlas, cambiamos el agua por una limpia y añadimos el zumo de un limón, volviendo a sumergirlas otros quince minutos, transcurridos, las sacamos del agua y las dejamos escurrir unos cinco minutos. A continuación, las espolvoreamos de sal por anverso y reverso, e igualmente las untamos con una majada de ajo machacado -a mortero- y aceite de oliva, las espolvoreamos de orégano -generosamente- y las colocamos en una bandeja de horno previamente untada de aceite.
Habiendo precalentado el horno a 200º, introducimos la bandeja al horno y a temperatura de entre 180º/190º, las dejamos asar durante 1 hora, transcurrido el tiempo, si la carne está a nuestro gusto, estarán listas para comer.

12/3/10

Lomo al aroma de orégano.

 Lomo al orégano
Lomo al aroma de orégano.
Ingredientes:
1 trozo de lomo de cerdo de 750 gr.
orégano
aceite de oliva
1 limón
½ vaso, corto, de vino blanco afrutado
Para la salsa:
1 cebolla grande
dos zanahorias regulares
½ calabacín
½ pastilla de caldo
sal
Preparamos el lomo, haciéndole cuatro cortes (sin profundizar demasiado, es decir, marcando y poco más) a lo ancho; sazonamos de sal y con una aceitera lo regamos ligeramente, untando con la mano el taco de lomo para que se impregne del aceite; partimos el limón, y al igual que con el aceite regamos con el zumo ayudándonos de las manos para impregnar la carne; por último, espolvoreamos de orégano (no molido, sino, en escamas) la pieza de lomo ayudando con las manos al maridaje entre los ungüentos y el orégano; hecho esto, dejamos macerar el lomo unos 30 minutos.
Transcurrido el tiempo anterior, en una fuente de horno provista de parrilla para que la carne no toque el caldo, pondremos el medio vaso de vino y un vaso de agua; precalentamos el horno a 180º; sobre la parrilla ponemos el lomo, lo cubrimos (no hermético) con papel de aluminio perforado y lo introducimos en el horno 25 minutos; transcurrido el tiempo, damos la vuelta al lomo y lo dejamos al horno otros 20 minutos. Pasados los tiempos, retiramos el papel de aluminio, ponemos el horno en grill y untado muy ligeramente de mantequilla el lomo, lo doramos por ambas caras (5 minutos por cara), y listo.
Para la salsa:
Picaremos la cebolla muy menuda, e igualmente (una vez peladas y lavadas) las zanahorias y el calabacín, y procedemos a pocharlo todo en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y un pellizco de sal, una vez pochado, añadiremos tres/cuatro cucharadas del jugo de asado, la ½ pastilla de caldo y lo trituramos con la batidora, (si quedara muy espeso añadir algún caldo más), añadimos las ciruelas pasas y damos un hervor al conjunto, apartamos y listo.
Lo serviremos poniendo el lomo en una fuente, regado con la salsa -sirviendo la sobrante aparte- colocamos las ciruelas y: 
Otras sugerencias: solomillo

7/3/10

Pisto manchego

 Pisto manchego
pisto manchego
Pisto manchego
Ingredientes:
1 kg de pimientos verdes gordos y cascudos
1 kg de tomates rojos
½ vaso, de los de agua, de aceite de oliva
sal
azúcar
Manos a la obra:
Lavar los pimientos y los tomates y secarlos con papel absorbente.
Quitar a los pimientos la parte de arriba y vaciar las semillas, a continuación cortarlos en tiras finas y estas a su vez en trozos de 1 cm aproximadamente, reservar en una fuente.
Pelar los tomates, hacerlos trozos y triturarlos ligeramente, o picarlos muy menudos.
Ponemos una sartén, con fondo, al fuego con el aceite; añadimos el pimiento con un poco de sal y, dándole vueltas de vez en cuando, lo vamos friendo (20 minutos aproximadamente), a continuación añadimos el tomate, ajustamos de sal ponemos una cucharada de azúcar para reducir la acidez, y a fuego medio, freímos todo -dando vuelta de vez en cuando para evitar que se agarre al fondo- hasta que salga el aceite; en ese punto, apartamos y listo.
Observaciones al uso:
Sugerencia: Una tapadera con respiración, en el proceso de cocinado, evitará salpicaduras.
Para comerlo: así se hace en Infantes -Ciudad Real-, se pincha una sopa de pan en punta de navaja, “soplando antes de llevar el pisto a la boca”...
Puede acompañarse con huevo frito.
Se puede utilizar de guarnición para carne frita o plancha.

Nota: De cualquier forma es un disfrute paladearlo, pues los sabores agridulces del pimiento y del tomate resaltan en este plato a unos límites de deleite.

6/3/10

Arroz marinera

 Arroz marinera
Arroz marinera
Ingredientes 
1 calamar mediano
8 cigalitas arroceras
150 gramos de gamba arrocera -mediana-
1 puñado de chirlas
150 gramos de mero en dados
1 cebolleta tierna, 2 dientes de ajo, ½ pimiento rojo, 4 cucharadas de tomate triturado
perejil, albahaca, 1 pastilla de caldo de pescado, 100 gramos de guisantes
5 puñados de arroz, aceite de oliva y sal
Manos a la obra:
Lavamos al chorro las gambas y las cigalas, ponemos las chirlas con agua y un puñado de sal -para quitar la arena-, limpiamos el calamar y lo troceamos; en una cacerola o sartén honda, con un chorreón de aceite de oliva, sofreímos la cebolla muy picada, los dientes de ajo -igualmente picados-, el tomate y el pimiento rojo, damos unas vueltas al conjunto y añadimos las gambas, las cigalas, el mero y las chirlas, las gambas y las cigalas sólo un par de minutos y las sacamos y reservamos. Hecho el sofrito, añadimos la pastilla de caldo, un chorreón de ron negro, flameamos, y añadimos 1 litro de agua, poniendo todo a hervir unos 20 minutos, si evaporara mucho caldo añadiremos más agua -el resultado del guiso ha de ser entre caldoso y meloso-. Transcurrido el tiempo, añadimos el arroz (cinco puñados), movemos el conjunto y añadimos las gambas y las cigalitas. En 20 minutos el arroz estará listo. Recuerda el resultado final entre caldoso y meloso. 

Pollo a la sidra

 Pollo a la sidra
Pollo a la sidra
Ingredientes (para 2 personas):
½ pollo
2 patatas medianas
1 cebolla mediana
2 cucharada de mantequilla
½ litro de sidra (si puede ser natural, mejor)
1 chorreoncito de ron (10 ml)
1 pastilla de caldo
sal, aceite de oliva, pimienta negra molida
Peladas las patatas y lavadas, las cortamos en rodajas de ½ centímetro de grueso. Haremos lo mismo con la cebolla. Reservamos.                                                      
Quitamos la piel al pollo y cuanta grasa podamos, hecho esto, lo salpimentamos y lo sellamos en una sartén donde habremos puesto las dos cucharadas soperas de mantequilla; apartamos y reservamos.
Precalentamos el horno a 180º; mientras, en una cazuela o fuente de horno, untada de aceite de oliva, ponemos las patatas y la cebolla a modo de base, las salpimentamos, y sobre ellas ponemos el ½ pollo, sobre el que regaremos el ron flameando unos segundos; rayaremos la pastilla de caldo -sobre el pollo-, acto seguido añadimos la sidra, movemos con cuidado, tapamos parcialmente con papel de aluminio y pasamos la fuente al horno unos 20 minutos. Transcurrido el tiempo, damos la vuelta al pollo, lo regamos con el jugo y lo pasamos nuevamente al horno, esta vez sin tapar, pasados 20 minutos -más/menos- estará listo para comer. Debe quedar jugoso.

11/1/10

Cocido frito


 cocido frito
Ingredientes básicos:
Lo que sobró del cocido.
Tres/cuatro cucharadas de aceite de oliva.
Tres huevos
1 cebolleta tierna
sal
Manos a la obra:
Separamos de los huesos y desmenuzamos la carne (pollo, jamón, espinazos, etc.) del cocido sobrante (desechamos los huesos), picamos igualmente el tocino, la morcilla y cuántos ingredientes de aliño cárnicos o de embutido hayamos utilizado y sean sobrantes del cocido. Picamos muy menudita la cebolleta. En una sartén, ponemos el aceite de oliva y pochamos suficientemente la cebolleta, hecho esto, añadimos todos los ingredientes anteriores, sazonamos de sal (si fuera necesario) y mientras se fríen, suavemente, vamos mezclando y semichafando los garbanzos, carne y patata; transcurridos unos quince minutos, añadimos los tres huevos que mezclaremos uniformemente con el cocido frito e iremos dando al conjunto aspecto de tortilla, alcanzado ese aspecto, estará listo para comer.
NOTA: Como a buen seguro, habrá sobrado también caldo del día del cocido, lo serviremos bien calentito, a modo de consomé, pudiéndose tomar, también como sopa con unas rebanaditas de pan de pueblo. Si este caldito, lo regamos con un chorreón de vino Jerez, delicioso. 

9/1/10

Calamares rellenos.

Ingredientes:
 calamares rellenos
4 calamares de 200 grs/unidad
2 huevos
100 grs de gambas peladas
2 tomates rojos, rallados
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de pan rallado
50 grs de jamón picadito
perejil picado
1 cucharadita de pimentón dulce
2 hojas de laurel
½ vaso de vino blanco
unos piñones
sal
aceite de oliva
Manos a la obra:
Limpiar los calamares, quitándoles la piel, la “raspa” y las tripas; cortamos los tentáculos y las aletas, los lavamos y los reservamos; volvemos cada calamar y los lavamos bien al chorro de agua, volviendo a darles la vuelta, y reservamos. Troceamos, menuditos los tentáculos y las aletas, reservándolos.
Rayamos los tomates, cortamos muy menudita la cebolla y los dientes de ajo, reservándolos. Ponemos un huevo a cocer, cuando esté duro, una vez quitada la cáscara, lo picamos y reservamos.
Hecho todo lo anterior, que son los “previos”, en una sartén al fuego, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y procedemos a pochar la cebolla y el ajo, cuando casi estén, añadimos los tentáculos y aletas que previamente habíamos troceado y reservado, y un punto de sal, damos unas vueltas al conjunto y añadimos las gambas troceadas y escurridas y los piñones, siguiendo con el sofrito del conjunto, añadimos el huevo duro y el jamón, picados, más el otro huevo batido; agregamos un poco perejil, el pan rayado y mezclamos muy bien todo, apartamos la sartén y dejaremos que se enfrié el relleno para poder incorporarlo al interior de cada calamar. Una vez templado el relleno, lo pondremos en el interior de cada calamar y lo cerraremos con un palillo corto de pincho. En una sartén pondremos un poco de aceite de oliva y una vez pasados los calamares por harina, los sellaremos con el aceite más bien fuerte (cuidado no quemarse, porque saltará el aceite) y reservamos.
En una cazuela o cacerola, pondremos un poco del aceite de sellar los calamares -colado- media cebolla picada -que pocharemos-, añadimos el tomate rallado y daremos un golpe de sofrito, añadimos la pastilla de caldo de pescado, el pimentón dulce y damos unas vueltas rápidas para que no se queme el pimentón, agregamos el vino blanco, el laurel y dos vasos de agua, dejando que hierva unos diez minutos, añadimos una cucharadita de harina que desleiremos bien en el caldo y acto seguido trituramos el caldo, menos el laurel, con la batidora. Ya sólo queda colocar los calamares en la cazuela o cacerola y dejarlos cocer unos diez minutos -si fuera preciso espesar un poco la salsa lo haremos o con pan rallado o con harina, transcurrido el tiempo, los calamares estarán listos para comer.